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烟台特产购物海味极品说干贝

发布时间:2011/1/3 18:05:45    来源:    编辑:黄珊    [访问人次:1341]
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  干贝,系扇贝和江珧的闭壳肌柱干制而成的海味品。但在中国古代,人们最早所熟知的“干贝”却是用江珧为原料加工的,古称江珧(瑶)柱。远在三国时期,沈莹编纂的《临海水土异物志》就有炙食珧柱的记载,其后各代史料中也有描述。

  自清代始,用扇贝(又名干贝蛤)为原料加工的干贝,以其特有的风味备受食者偏爱,成为海八珍之一。古人曰:“干贝峻鲜,无物可以伦比,食后三日,犹觉鸡虾乏味。”可见干贝之鲜美非同一般,故被老饕们誉为“海味极品”。沿袭至今,地位依然。其品质、味道与海参、鲍鱼等珍品不相上下。比较而言,扇贝的产量不如江珧多,但质地明显优于江珧柱。

  山东的栉孔扇贝是制作干贝的最佳原料,其生产于渤海湾到胶州湾等海域,尤以胶东沿海的褚岛、俚岛以及庙岛群岛最为有名,不仅产量多,而且质量好,古今皆然。民国年间出版的《胶济铁路经济调查报告总编》、《山东政俗视察记》等,均有干贝为荣成等地特产的记载。

  干贝作为名贵的海味原料,烹调应用十分广泛。可作为各类面食的馅心主料,像包子、馄饨、锅贴、烧卖等。更可直接制作菜肴,炸、溜、炒、烧、烩、蒸等法无不各得其妙。胶东著名的干贝佳肴,品种很多,如芙蓉干贝、绣球干贝、红烧干贝肚、三丝扣干贝、冬瓜烧干贝等。其中的“芙蓉干贝”是用纯鸡蛋清加干贝、青豆、调配料炒制而成,成品色泽洁白似素白的芙蓉花冠,故而得名。此菜早在民国初年,已成为烟台久负盛名松竹林餐馆的传统风味菜,延续至今。“绣球干贝”则为一款清蒸菜,是将牙片鱼泥加调料搅拌喂口,掐成直径约3厘米左右的鱼丸放干贝丝上滚匀,成绣球状,蒸熟浇汁即好。菜品造型新颖,鲜嫩可口。上世纪五十年代前后,著名京剧表演艺术家尚小云在烟台演出时,蓬莱春餐馆制作的绣球干贝是其赏识的名菜之一。

  说起来,干贝之所以有“海味极品”的美誉,另一个原因是与其富含的高营养成分有关,仅蛋白质的含量就高达63.7%。尤其是含有的肝糖、己氨酸、脂肪酸等,被视为天下珍品。

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