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干货原料质量的鉴别

发布时间:2011/1/3 18:08:51    来源:    编辑:黄珊    [访问人次:1345]
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      干货原料不少来自天涯海角,产地复杂,品种繁多,且许多是奇珍异物,平时不多见。对其品质优劣的鉴定有许多学问,没有丰富的经验,是难以准确判断的。在探讨干货原料质量准则之前,必须了解影响干货原料质量的诸多因素:1、制作干货的产品是否新鲜?一般来说,产品不新鲜,其干品的质量必然是低劣的;2、原产品的采获是否是鲜品的收获季节?在收获季节内采集的产品,比非收获季节采集的鲜品,品质要优良;3、干制程序是否合乎规范?例如,该烘干的,却以日晒代替;该日晒的,由于阴雨或贪图快速采用烘焙方法,都会影响干品质量;4、干制之后的存放、收藏是否得当?包括温度、湿度的控制与防蛀、防虫、防鼠咬的处理;5、上市是否适时?运输过程至贩卖有保管上的疏漏等等。

  上述各种因素都会直接影响干货原料的质量,而这些是采购时无法直接知道的,只能根据干货品的具体情况作出判别。所谓质量鉴别,其实就是“会看货,会识货”。根据干货原料的物象,鉴别其品质的基本准则是:

  1、辨别、了解干料产地及来源

  出产优质鲜料的名产地,其干料质量相应也是优质。如莲子以“湘莲”质量最优,鱿鱼以南澳“宅鱿”最出名。紫菜以南澳岛从南澎列岛采获的“澎菜”为上乘。经验丰富的采购人员,对多数干货能够从物象判断其产地。

  2、干料是否保持其固有的鲜美味道

  大多数干料都有它的本味,动物类、植物类以至菌类、藻类,气味各异,浓淡有别,但新鲜与变质,甚至优品与劣品,大都可以从味觉分辨。

  3、干料是否干爽与有没有霉迹

  干货不干,一是制作干品时不合要求,一是干燥之后受潮回软变湿,这都是最易引起发霉变质的。鱿鱼一经受潮之后,身上的一层白色粉膜便脱落,质量下降,若干品回潮后出现霉迹与斑点,则是已开始变质了。霉烂的就已经完全变质。

  4、干料是否整齐、完整、匀称

  条状的干品长短不一,散乱脱扎;块状、粒状与片状的大小不均,瑕瑜掺杂,都是低质量货品。

  5、干料是否色泽鲜明,有没有虫蛀与杂质

  大多数新鲜产品及时按规范制成干品之后,都保持其固有的鲜亮色泽,若存放过期,或保管不善,或受潮与虫蛀、霉变,颜色变化失去原有的光泽,必然是质量低劣的干品。即使是质量不坏的干料,因其中混有杂质,质量也要打折扣。如虾米中掺有头壳与碎末,便不是纯净的。

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